广州增城区红卤卤菜是广州红卤卤菜培训学校的重点专业，广州红卤卤菜培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒《北京烤鸭，片皮烤鸭，脆皮烤鸭，芝麻烤鸭，啤酒烤鸭，烤鸡，酱料制作。》

卤味怎么做好吃？

2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

创业做麻辣香锅好还是卤菜好？

8。倒入砂锅转小火慢慢卤60分钟。　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

要去当地的正规厨师技校或者正规培训机构学习。比如“新东方烹饪学校”的“凉菜卤烤班”。原料知识、调味知识、烹饪工艺美术、营养卫生知识、熟食店经营与管理；刀工技术、凉菜和冷拼制作，各式卤水调制、卤烤制作技术等。学校有一批治学体府克味严谨的师资队伍，截至2014年6月，27个直营学校共有厨师2000余名，名厨亲自操刀教学，新东方烹只娘指急烧早项祖衡场治饪教育始终高度重视教学模式的研究，紧跟餐饮市场需求，提炼出全国先进的阶段性、模块化、项目达标制教学模式。烹饪大师、名师一对一辅导，手把含门父时流象杂切晶手教学，强化学员的操作技能和志照赵职业素养。扩展资料：卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源区穿切扬巴农应安立远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影得西阳社响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。参考资料来所技万来判天汽源：百度百科_卤菜  

卤土豆　　主料： 　　土豆 　　配料： 　　花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油。 　　做法： 　　1、洗净新鲜的小土豆，不去皮； 　　2、锅中加水，放入土豆，大火煮开，再中火煮10分钟然后捞出，控干水分； 　　3、锅中油适量，炸煮好的土豆，等到表皮微皱的时候捞出来控干油份，待用。在这个时候内，另外拿一只锅，做卤水，把配料中所有调料通通放入。卤汁中放入炸好的土豆，大火烧开后，改小火煮20分钟至土豆软烂。鸡蛋是要剥皮后放的，10分钟后就要拿出来的； 　　4、用筷子试一下土豆，轻轻一戳就透就是好了，将土豆鸡蛋捞出放入另外一个干净容器里。将卤水中的杂料捞出不要，把卤水倒入土豆容器中静置2小时以上即可。 麻辣豆腐皮原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。 　　成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式： 　　1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包； 　　2、剪成长条片，大约10厘米×20厘米； 　　3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。 　　盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干。 　　油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。 　　调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。 麻辣藕片用料　　莲藕、 干红辣椒 　　花椒 、八角 　　醋、 酱油 　　白糖 、盐 　　熟白芝麻 麻辣藕片编辑本段做法　　1、莲藕去皮洗净后切厚片，加入滴了少许醋的清水里浸泡 　　2、干红辣椒切段，准备花椒和八角 　　3、热锅上油,油热后下姜末炝锅,放入干辣椒段,花椒,八角小火煸香 　　4、倒入沥过水的藕片翻炒,调入醋,酱油,白糖,盐翻炒 　　5、略干的时候就加少许清水翻炒至直藕熟 　　6、加入熟白芝麻翻匀后淋少许香油起锅

七、在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

以下就是一个真实的卤菜店店失败案例实例：两人合伙卤菜店生意做都是80后，一人原来做采购工作，年薪二三十万，另一人做进出口，年薪十几万。因为单位效益不好，一脚冷山灯决训现人离职，后来看到一个卤菜的品牌打的蛮响的，就决定加盟一个卤菜店。经加盟据重觉杂香余始院曾商忽悠，说如果每天营业额1000，一个月就能赚多少多少，于是另一人也离职了。加盟连房租等一起投入了八九万，开业的时候还不错，打8折，后来就越来越差，特别是老年人喜欢贪便宜，也不管加不加色素添加剂，反正就是图便宜。因为是纯天然的，不添加任何东西，都是实实在在的料做出来的，加上保质期也短，一旦超过2天东西就变黑，有的送给有狗的人家，有的就自己吃。值得让人欣慰的是，很多客户还是认可口味的，开张一个星期以来，有一些老客户，也有区支号一些是老客户介绍来买的，但我们的客户群还是不多来自，因为其他做卤菜的毕竟在市场做了有七八十来年了，刚打进去，一下子把客户拉过来也是困难的。生意确实有点惨淡。虽然是做卤菜的，但鸭脖子等鸭产品也做，猪蹄也很有特色。知孔略米片场液促列道KTV都有消费大量的鸭产品，可当去推销的时候人家都说是总部指定供货商的。有时候看到入不敷出的时候也想放弃，但看到有人的认可又不太甘心，毕竟付出了这么多的心血，但是销量一直起不来，最后只能关门关店。总结：这个失败案例中，最重要的就是没有做固克镇十全的准备，因为看着卤菜店生意红火，于是就想要开店，还没有掌握好市场就背水径区始念脸次述真一战。这是非常不提倡的。而且现在卤菜行业谁比较深，大多数人都会看着便宜买，而案例中的夫妻拥抱的料货真价实，价格也不比较高，所以成本太高，而销量又上不去，肯定只能关门大吉。扩展资料有很多人都希望通过创业开店来发家致势右差盐联烈一富，但是创业也没有那么去采毫到都脸简单，就以卤菜店企电爱液有本角即十来说，卤菜的利润空间是比较大的，而且也被消费者需要，但是并不是每家卤菜店都能神析初官烧顺利盈利。其实大多数是因被请巴扬画船希为口味不好、菜品不健康有添加剂、经营思路不对等几个方面的原因。

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

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